Acontinuacion domingo, 3 de enero de 2016
martes, 29 de diciembre de 2015
cocina al vacio
¿POR
QUÉ AL VACÍO?
Los
chefs modernistas han adoptado la cocina al vacío porque permite controlar
minuciosamente el sabor y la textura de los alimentos, Ofrece la posibilidad de
calentarlos exactamente a la temperatura adecuada durante el tiempo que se desee
y, además, de forma uniforme. Desaparece así la necesidad de recalentar algunas
partes del producto para alcanzar el nivel deseado en el núcleo.
Estas
prestaciones resultan útiles a1 cocinar carnes y pescados. Por ejemplo, un
filete de pescado está más jugoso y tierno cuando se fríe con una oscilación de
temperatura mínima
Algunas veces, se busca
este contraste entre el interior y el exterior. Por ejemplo, con una sartén se
puede obtener una superficie crujiente al mismo tiempo que se mantiene el placentero
sabor de la reacción de Maillard. Pero, en otras ocasiones, las variaciones de
temperatura son una consecuencia inevitable del método de cocción. En ambos casos,
el tiempo se debe calcular a la perfección.
Un momento de despiste
durante la cocción basta para que se pase el punto perfecto del pescado.
Sin embargo, al cocinar
al vacío, es mucho más fácil controlar la temperatura con precisión.
La técnica más sencilla
consiste en colocar las piezas selladas al baño María o dentro de un horno de
convección configurado para mantener la temperatura deseada en el núcleo. Así,
basta con esperar a que la comida alcance la temperatura fijada, sacarla y servirla.
Otra de las ventajas de
la cocina al vacío es que la fluctuación de temperatura es mínima y, por lo tanto,
los resultados pueden repetirse. Ni la destreza ni los conocimientos del mejor
cocinero permiten conseguir este grado de repetitividad cuando se cocina con
fuego u otras fuentes de calor.
Asimismo, las técnicas
al vacío también mejoran el control del tamaño de las raciones, la calidad dc
la oxidación de los alimentos. Por ejemplo, las grasas naturales del pescado se
oxidan muy rápido y generan olores poco agradables.
Al envasar esos
alimentos en bolsas impermeables la reacción se ralentiza, de forma. Que el
pescado sigue oliendo a fresco y la carne mantiene su color rojizo original. La
aparición del color marrón tarda mucho más tiempo en aparecer que en la
refrigeración estándar.
La bolsa aísla también
los alimentos de otros elementos. Por lo que existen menos posibilidades de
contaminación. Si se siguen bien los pasos, la cocina al vacío es el mejor sistema
para garantizar la seguridad alimentaria
Cada ración se puede
pesar, marcar y sazonar mientras se envasa. Por ejemplo, cuando se prepara
salmón, se puede introducir en la bolsa aceite de oliva, hierbas o especias antes
de sellada; y se puede mantener refrigerado hasta que se necesite. Medir cada ingrediente
garantiza el control de cada plato, así como una calidad homogénea tras la
cocción.
Control, continuidad,
calidad y seguridad son los benecitos dela cocina al vacio. Algunos cocineros
critican esta técnica arguyendo que preceden del arte y la habilidad
gastronómica. El sistema de cocción al vacío, al garantizar la homogeneidad de
103 alimentos, facilita la vida a los cocineros y les permite utilizar su
tiempo en pulir otros detalles.
Fases
de la Cocción al Vació
Preparar los ingredientes
: Cortar y dividir las porciones, después se puede dorar las piezas divididas
Envasar los alimentos :
Se coloca los alimentos en fundas de vacío , dentro de las fundas junto con los
alimentos se puede colocar grasas para evitar que se peguen a la funda y entre
sí , también aromatizantes o adobos
Fijar la temperatura de cocción:
Se coloca el termo circulador en un baño
de agua y se fija la temperatura deseada según el tiempo disponible
Termine reservar o servir: Dejar
reposar para que se re absorban sus jugos, servir o guardar una vez frio
Fuentes
Chefsteps-youtube
viernes, 27 de noviembre de 2015
menu de criococina
ENTRADA
Ostra con lágrimas de limón y espuma de cebolla
Elaboración:
1.- limpiar
y abrir la ostra, reservar en el frio.
2.- mezclar
cebolla en polvo, crema de leche, sal y pimienta, colocar en el sifón de medio
litro y poner 1 carga de NO2 y reservar en el frio.
3.- sacar
supremas de limón y congelar con el nitrógeno líquido.
4.- servir
la ostra con la espuma, las lágrimas
Técnicas:
Espumas
Criococina
SORBETE DE MOJITO
Elaboración:
1.
Hacer
un almíbar con el agua y el azúcar triturar la menta fresca y colocar a enfriar.
2.
Mesclar
en un bowl ron blanco limón agua mineral y la preparación anterior
3.
Agregar
nitrógeno y mesclar hasta obtener una textura firme pero suave
Técnicas:
Criococina
PLATO FUERTE
Suprema de pavo almendrada, ratatouille y
vinagreta de alcaparras.
Elaboración:
1.- Limpiar
la suprema, sazonar y empacar al vacío con vino blanco, ajo y romero. Cocinar
por 3 horas a 60°c
2.- Elaborar
una ratatouille según receta tradicional.
3.- Mezclar
la mantequilla clarificada con ajo y cebolla, emulsionar con las alcaparras y
vinagre con la ayuda de un mixer, agregar el sucro y reservar.
4.- Sellar
la suprema picar almendras desglasar con
vino agregar un poco de azúcar y espesar.
5.- Usar el
nitrógeno líquido para preparar el polvo de la vinagreta.
Técnicas:
Coccion al
vacio
Criococina
POSTRE
Granizado de café con perlas de nata en
nitrógeno líquido
Elaboración
1.-Disolver
el azúcar en el café. Conservar la base para el granizado hasta justo antes del
servicio en la nevera
2.-Mezclar
la nata líquida con el jarabe de vainilla. Conservar la base para las perlas
hasta justo antes del servicio en la nevera.
3.-Servir
la base de granizado en el bol para nitrógeno.
4.-Introducir
el nitrógeno líquido lentamente mientras movemos la base del granizado con una
varilla. Mover hasta alcanzar la consistencia deseada. Este proceso es muy
rápido y permite llegar a tener micro cristales de hielo, muy delicados y que
se solubilizan instantáneamente en la boca, a diferencia de la de un granizado
normal que necesita mucho tiempo para disolverse y lleva a la formación de
cristales grandes de hielo.
5.- Con la jeringa
preparar las perlas de nata, introduciendo la nata en el nitrógeno. Recoger con
un colador o cuchara larga
BEBIDA
Margarita Nitro
Ingredientes
5 Partes de
Tequila
3 Unidad de
Triple seco
2 Partes de
Lima
1 Chorrito
de Nitrógeno líquido
Elaboracion:
Se mezclan
los ingredientes en un recipiente metálico, y poco a poco se le va añadiendo
nitrógeno líquido hasta que el cóctel se solidifica. Luego mezclamos con unas
varillas de cocina y servimos el Margarita Nitro en una copa clásica de
coctelería, impregnado su borde previamente con sal.
POSTRE 2
Ingredientes:
Pulpa de
Mora
Pulpa de
Naranjilla
Crema de
leche
Leche
evaporada
Leche
condensada
Frambuesas
Mora
Naranja
Nitrógeno
Líquido
Ela
boración:
Preparar
los helados con la pulpa de mora, y la pulpa de naranjilla
Extraer los
gajos de la naranja
Una vez
listos los helados colocar en un bolw para mezclarlos con el nitrógeno líquido
hasta homogeneizarlos.
Colocar en
un bolw el nitrógeno líquido y sumergir la mora, los gajos de naranja para la
presentacion.
Armar el
postre .
Criococina
CONGELACIÓN CRIOGÉNICA Y CARBONATACION
El nitrógeno líquido constituye una forma rápida
de obtener alimentos extremadamente fríos. En cierto sentido, es lo opuesto a la
fritura, que utiliza un líquido caliente, como grasa o aceite para calentar y
cocinar.
La mayor parte de la cocción se basa en aplicar
calor a los alimentos para desencadenar reacciones químicas y así cambiar su
color, sabor y textura.
Sin embargo, también podemos cocinar sin calor.
Si eliminamos sufisiente
calor, podemos congelar el alimento, convertir los líquidos en sólidos de
hecho, a temperaturas lo suficientemente bajas, cualquier líquido puede
congelarse y pasar a estado sólido
Los
líquidos fríos, denominados criógenos, constituyen la principal herramienta de la
criogenia, y el criógeno más utilizado es el nitrógeno líquido. El 78 % del
aire está compuesto de nitrógeno, por lo que se halla en todas partes.
Como criógeno, resulta útil porque presenta un
punto de ebullición de -—196 uC / —321 "F y un punto de congelación que es
ligeramente inferior a —210"C / —346°F. Entre estas temperaturas, el
nitrógeno es un líquido claro y fino que no reacciona químicamente.
El nitrógeno líquido destaca en aplicaciones culinarias
que requieran temperaturas extremadamente bajas, por ejemplo, congelar alcohol
o para hacer que una sustancia blanda se endurezca y sea tan quebradiza como el
cristal. También es apto para lograr unos porcentajes extremadamente altos de
enfriamiento. Por ejemplo, para congelar gotas de líquido instantáneamente para
que así mantengan su forma esférica o para elaborar helado al instante
TÉCNICÁS Y EQUIPAMIENTO
El
nitrógeno líquido absorbe el calor mucho más rápido que el agua helada, aunque
si necesita enfriar una gran cantidad de alimento, necesitara más nitrógeno líquido
que con un baño de hielo.
La
principal razón es porque hervir un líquido
requiere mucha energía, el denominado calor latente de evaporación El nitrógeno
presenta un calor latente bastante bajo de 200 kl/kg (86 BTU x’ lb).
Los
cocineros y otras personas que trabajen en la cocina deben respetar los
posibles peligros de entrar en contacto con el nitrógeno líquido.
Las gafas
de seguridad son obligatorias y no se recomienda llevar indumentaria porosa, ya
que el nitrógeno líquido vertido podría pasar al tejido y causar una congelación
grave en la piel. Evite las actitudes insensatas y lleve siempre guantes al
trabajar con criógenos.
Tanto el
hielo seco como el nitrógeno líquido se convierten en gas al exponerse al
calor. En un espacio con poca ventilación, esto puede resultar peligroso. Por
ejemplo, si vertiera un matraz Dewar de nitrógeno líquido en una habitación
pequeña Tanto el hielo seco como el nitrógeno líquido se convierten en gas al
exponerse al calor. En un espacio con poca ventilación, esto puede resultar peligroso.
Por ejemplo, si vertiera un matraz Dewar de nitrógeno líquido en una habitación
pequeña o en un coche, el gas podría desplazar el aire en la sala y no dejarle
respirar. El aire normal contiene un 21 % de oxígeno, pero una inyección rápida
de nitrógeno vaporizado es capaz de diluir esta concentración por debajo del 16
%, unos niveles que pueden llegar a causar la muerte por asfixia.
MANIPULACIÓN SEGURA DE LOS CRIÓGENOS
El hielo
seco y el nitrógeno líquido pueden ser unas herramientas peligrosas. Los
criógenos pueden lesionar a los cocineros y a sus comensales. Una manipulación
indebida puede tener consecuencias fatales. La mayor parte del peligro se
deriva de la falta de familiaridad con los materiales súper fríos aunque, al
igual que los peligros conocidos que plantean las temperaturas extremadamente
altas en la cocina, los asociados a los criógenos pueden minimizarse a través
de una manipulación segura.
En nuestra
cocina utilizamos las mismas precauciones al trabajar con nitrógeno líquido que
con aceite caliente para freír. Con
todo, a veces el nitrógeno líquido es más seguro que el aceite para freír. Las gotas
de nitrógeno líquido suelen rebotar de forma inocua en la piel debido al efecto
Leidenfrost
Esta es la
regla de oro que debería seguir para proteger a los comensales: al servir un
plato o una bebida no deberían quedar restos de hielo seco ni de nitrógeno
líquido. Por fortuna, el nitrógeno líquido se suele eliminar de un alimento
mucho antes de que se sirva en la mesa.
sábado, 17 de octubre de 2015
gelificantes frios y calientes cuadro comparativos de las mismas
Gelificación:
Gelificación es el procedimiento mediante
el cual se espesan y estabilizan soluciones líquidas, emulsiones y
suspensiones.
Los agentes gelificantes
se disuelven en la fase líquida, que conforma una estructura interna que
permite que el gel resultante tenga la apariencia de una substancia sólida, a
pesar de estar compuesto en lo fundamental por líquido. En el caso de los
geles, la estructura coloidal actúa como una esponja que retiene la fase
líquida dispersa.
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Gelificante de muy reciente
descubrimiento (1977), que se obtiene a partir de la fermentación producida
por la bacteria Sphingomonas elodea.
El Gellan permite realizar un gel consistente, de mucha firmeza soporta temperaturas de hasta 90 °C |
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·
Se extrae de un tipo de algas rojas (de
los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un carragenato
· Kappa proporciona un gel de textura
firme y quebradiza.
Se puede mezclar en frío y levantar el hervor. Su gelificación
rápida permite napar un producto. Una vez gelificado puede soportar
temperaturas de hasta unos 60 °C. En medios ácidos pierde parte de su
capacidad gelificante.
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Cuadro de usos y dosificaciones:
GELIFICACIÓN
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DOSIFICACIÓN
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APLICACIÓN
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GELLAN
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Gel blando: 5 gr/L
Gel duro: 13 gr/L
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GELATINAS FRÍAS Y CALIENTES PARA MOLDEAR
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KAPPA
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Gel blando: 2 gr/L
Gel duro: 15 gr/L
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GELATINAS LÁCTEAS, ÁMBAR, ÁSPIC, RECUBRIMIENTOS
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IOTA
|
Gel blando: 3 gr/L
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GELATINAS LÁCTEAS, GELATINAS BEBIBLES
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AGAR
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Gel blando: 2-4 gr/L
Gel duro: 5-10 gr/L
|
GELATINAS FRÍAS Y CALIENTES
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METIL
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Gel blando: 7 gr/L Acción pegamento: 30 gr/L
| ||
Adria, A. y. (2012). Texturas. Obtenido de El bulli: http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-sferificacion.html
domingo, 11 de octubre de 2015
aditivos en la gastronomia de vanguardia
Aires:
El sifón
Es un montador de nata al que se incorpora
aire mediante cargas de N2O comprimido. Este mismo principio permite elaborar
espumas de gustos y texturas de una variedad infinita.
Para ello les proponemos un
método desglosado en tres pasos
1. Elegir un sabor
2. Concretar el uso
3. Definir la densidad
Elegir un sabor:
El sifón permite elaborar espumas
de numerosos ingredientes, prácticamente de todas las familias de productos.
Aun así, algunos ofrecen mejores resultados que otros.
Concretar el uso:
La versatilidad de las espumas ha
propiciado su introducción en cualquier elaboración que se beba o se coma.
Coctel.
Aperitivo.
Plato.
Salsa.
Guarnición.
Postre.
Tipos de Espumas:
Partiendo de dos grandes familias
relativas al gusto, dulce y salado, y en función de la combinación entre la
temperatura y la base utilizada para su elaboración.
Emulsiones:
Una emulsión es la unión más o
menos estable de moléculas grasas y acuosas Dicho de otra manera, una emulsión
es una mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como el aceite y
el agua.
SUCROÉSTERES (E473) Y SUCROGLICÉRIDOS (E474): Son emulsionantes derivados de esterificación entre la sacarosa y los ácidos grasos. Su estructura se resume en una parte lipófila y una hidrófila que atrae las grasas
TRADICIONAL LECITINA DE SOJA: Obtenida de la yema del huevo o como
subproducto del refinado de aceite de soja o girasol. Su función es
emulsionante y es utilizada sobre todo en la industria chocolatera. No presenta
problemas de dispersión ni en medios fríos ni en calientes. Tampoco en medios
alcohólicos, ácidos, salados o azucarados. En medios grasos se hidrata muy
bien.
Espesantes:
Un espesante, es un subproducto
que nos permite obtener soluciones más o menos viscosas. No forman geles
sólidos.
GELESPESA: Producto elaborado a partir de goma xantana( producida
por la fermentación del azúcar, que se obtiene previamente a partir del almidón
de trigo, por una bacteria llamada Xanthomonas Campestres).
viernes, 9 de octubre de 2015
Esterificación
La esterificación es una técnica
que consiste en encapsular líquido en esferas de gel, es una técnica culinaria que se puso en
práctica en el Bulli en 2003
La esterificación
original
Consiste en la mescla de alginato con algún alimento liquido el cual con un
gotero o jeringa se dejan caer gotas en un baño de calcio o lactato de
calcio el momento que las gotas caen en este baño se produce un reacción en la
cual el exterior de la gota se gelifica si se retiran de manera rápida se
obtiene una gelificacion con centro liquido si se deja más tiempo se vuelve más
solida
La esterificación
inversa
Comienza con un baño de agua e hidrocoloides en
lugar de calcio, el calcio ya se encuentra en la solución que se va a
esferificar y el baño es la solución gelificante la ventaja de esta técnica es que nunca se
gelificara hasta el centro como sucede con la esferificaión original por esto
el centro siempre se mantendrá liquido
La crioesterificación
o esferificaión en molde
Para esta técnica se congela el líquido que
queremos esferificar en un molde y después se deja caer los trozos congelados
en un baño de hidrocoloides, mientras pasa el tiempo se va a ir descongelando y
sus capas comenzaran gelificarse esta técnica es muy viable cuando se quiere
tener más control de la forma y tamaño de las esferas
Aca podremos ver un video de la esferificacion original
La esterificación inversa
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