¿POR
QUÉ AL VACÍO?
Los
chefs modernistas han adoptado la cocina al vacío porque permite controlar
minuciosamente el sabor y la textura de los alimentos, Ofrece la posibilidad de
calentarlos exactamente a la temperatura adecuada durante el tiempo que se desee
y, además, de forma uniforme. Desaparece así la necesidad de recalentar algunas
partes del producto para alcanzar el nivel deseado en el núcleo.
Estas
prestaciones resultan útiles a1 cocinar carnes y pescados. Por ejemplo, un
filete de pescado está más jugoso y tierno cuando se fríe con una oscilación de
temperatura mínima
Algunas veces, se busca
este contraste entre el interior y el exterior. Por ejemplo, con una sartén se
puede obtener una superficie crujiente al mismo tiempo que se mantiene el placentero
sabor de la reacción de Maillard. Pero, en otras ocasiones, las variaciones de
temperatura son una consecuencia inevitable del método de cocción. En ambos casos,
el tiempo se debe calcular a la perfección.
Un momento de despiste
durante la cocción basta para que se pase el punto perfecto del pescado.
Sin embargo, al cocinar
al vacío, es mucho más fácil controlar la temperatura con precisión.
La técnica más sencilla
consiste en colocar las piezas selladas al baño María o dentro de un horno de
convección configurado para mantener la temperatura deseada en el núcleo. Así,
basta con esperar a que la comida alcance la temperatura fijada, sacarla y servirla.
Otra de las ventajas de
la cocina al vacío es que la fluctuación de temperatura es mínima y, por lo tanto,
los resultados pueden repetirse. Ni la destreza ni los conocimientos del mejor
cocinero permiten conseguir este grado de repetitividad cuando se cocina con
fuego u otras fuentes de calor.
Asimismo, las técnicas
al vacío también mejoran el control del tamaño de las raciones, la calidad dc
la oxidación de los alimentos. Por ejemplo, las grasas naturales del pescado se
oxidan muy rápido y generan olores poco agradables.
Al envasar esos
alimentos en bolsas impermeables la reacción se ralentiza, de forma. Que el
pescado sigue oliendo a fresco y la carne mantiene su color rojizo original. La
aparición del color marrón tarda mucho más tiempo en aparecer que en la
refrigeración estándar.
La bolsa aísla también
los alimentos de otros elementos. Por lo que existen menos posibilidades de
contaminación. Si se siguen bien los pasos, la cocina al vacío es el mejor sistema
para garantizar la seguridad alimentaria
Cada ración se puede
pesar, marcar y sazonar mientras se envasa. Por ejemplo, cuando se prepara
salmón, se puede introducir en la bolsa aceite de oliva, hierbas o especias antes
de sellada; y se puede mantener refrigerado hasta que se necesite. Medir cada ingrediente
garantiza el control de cada plato, así como una calidad homogénea tras la
cocción.
Control, continuidad,
calidad y seguridad son los benecitos dela cocina al vacio. Algunos cocineros
critican esta técnica arguyendo que preceden del arte y la habilidad
gastronómica. El sistema de cocción al vacío, al garantizar la homogeneidad de
103 alimentos, facilita la vida a los cocineros y les permite utilizar su
tiempo en pulir otros detalles.
Fases
de la Cocción al Vació
Preparar los ingredientes
: Cortar y dividir las porciones, después se puede dorar las piezas divididas
Envasar los alimentos :
Se coloca los alimentos en fundas de vacío , dentro de las fundas junto con los
alimentos se puede colocar grasas para evitar que se peguen a la funda y entre
sí , también aromatizantes o adobos
Fijar la temperatura de cocción:
Se coloca el termo circulador en un baño
de agua y se fija la temperatura deseada según el tiempo disponible
Termine reservar o servir: Dejar
reposar para que se re absorban sus jugos, servir o guardar una vez frio
Fuentes
Chefsteps-youtube
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