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ENTRADA

Ostra con lágrimas de limón y espuma de cebolla

Elaboración:

1.- limpiar y abrir la ostra, reservar en el frio.

2.- mezclar cebolla en polvo, crema de leche, sal y pimienta, colocar en el sifón de medio litro y poner 1 carga de NO2 y reservar en el frio.

3.- sacar supremas de limón y congelar con el nitrógeno líquido.

4.- servir la ostra con la espuma, las lágrimas

Técnicas:

Espumas

Criococina

SORBETE DE MOJITO

Elaboración:

1.            Hacer un almíbar con el agua y el azúcar triturar la menta fresca y colocar a enfriar.

2.            Mesclar en un bowl ron blanco limón agua mineral y la preparación anterior

3.            Agregar nitrógeno y mesclar hasta obtener una textura firme pero suave

Técnicas:

Criococina

PLATO FUERTE

Suprema de pavo almendrada, ratatouille y vinagreta de alcaparras.

Elaboración:

1.- Limpiar la suprema, sazonar y empacar al vacío con vino blanco, ajo y romero. Cocinar por 3 horas a 60°c

2.- Elaborar una ratatouille según receta tradicional.

3.- Mezclar la mantequilla clarificada con ajo y cebolla, emulsionar con las alcaparras y vinagre con la ayuda de un mixer, agregar el sucro y reservar.

4.- Sellar la suprema picar almendras  desglasar con vino agregar un poco de azúcar y espesar.

5.- Usar el nitrógeno líquido para preparar el polvo de la vinagreta.

Técnicas:

Coccion al vacio

Criococina

               

POSTRE

Granizado de café con perlas de nata en nitrógeno líquido

Elaboración

1.-Disolver el azúcar en el café. Conservar la base para el granizado hasta justo antes del servicio en la nevera

2.-Mezclar la nata líquida con el jarabe de vainilla. Conservar la base para las perlas hasta justo antes del servicio en la nevera.

3.-Servir la base de granizado en el bol para nitrógeno.

4.-Introducir el nitrógeno líquido lentamente mientras movemos la base del granizado con una varilla. Mover hasta alcanzar la consistencia deseada. Este proceso es muy rápido y permite llegar a tener micro cristales de hielo, muy delicados y que se solubilizan instantáneamente en la boca, a diferencia de la de un granizado normal que necesita mucho tiempo para disolverse y lleva a la formación de cristales grandes de hielo.

5.- Con la jeringa preparar las perlas de nata, introduciendo la nata en el nitrógeno. Recoger con un colador o cuchara larga

BEBIDA

Margarita Nitro

Ingredientes

5 Partes de Tequila

3 Unidad de Triple seco

2 Partes de Lima

1 Chorrito de Nitrógeno líquido

 Elaboracion:

Se mezclan los ingredientes en un recipiente metálico, y poco a poco se le va añadiendo nitrógeno líquido hasta que el cóctel se solidifica. Luego mezclamos con unas varillas de cocina y servimos el Margarita Nitro en una copa clásica de coctelería, impregnado su borde previamente con sal. 

POSTRE 2

Ingredientes:

Pulpa de Mora

Pulpa de Naranjilla

Crema de leche

Leche evaporada

Leche condensada

Frambuesas

Mora

Naranja

Nitrógeno Líquido

Ela boración:

Preparar los helados con la pulpa de mora, y la pulpa de naranjilla

Extraer los gajos de la naranja

Una vez listos los helados colocar en un bolw para mezclarlos con el nitrógeno líquido hasta homogeneizarlos.

Colocar en un bolw el nitrógeno líquido y sumergir la mora, los gajos de naranja para la presentacion.

Armar el postre .