gelificantes frios y calientes cuadro comparativos de las mismas

Gelificación:

Gelificación es el procedimiento mediante el cual se espesan y estabilizan soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones.

Los agentes gelificantes se disuelven en la fase líquida, que conforma una estructura interna que permite que el gel resultante tenga la apariencia de una substancia sólida, a pesar de estar compuesto en lo fundamental por líquido. En el caso de los geles, la estructura coloidal actúa como una esponja que retiene la fase líquida dispersa.

	Gelificante de muy reciente descubrimiento (1977), que se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. El Gellan permite realizar un gel consistente, de mucha firmeza soporta temperaturas de hasta 90 °C
	·         Se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un carragenato ·   Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza.        Se puede mezclar en frío y levantar el hervor. Su gelificación rápida permite napar un producto. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C. En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.
	Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas  Presenta características muy específicas para la obtención de un gel de consistencia blanda y elástica. También permite obtener gelatinas calientes. Se disuelve en frío y se calienta a unos 80 °C para que se produzca la gelificación. Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla. Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.
	Agar es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo xv. En 1859 se introdujo en Europa como alimento característico de la cocina china y a principios del siglo xx se empezó a aplicar en la industria alimentaria. Se mezcla en frío y levantar hervor.  Su gelificación es rápida. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 °C (gelatina caliente).  En medios ácidos pierde capacidad gelificante.
	Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, Metil (a base de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. Se ha elegido por su alto poder gelificante y su gran fiabilidad. Mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera hasta los 4 °C para su hidratación.

Cuadro de usos y dosificaciones:

GELIFICACIÓN
DOSIFICACIÓN		APLICACIÓN
GELLAN	Gel blando: 5 gr/L Gel duro: 13 gr/L		GELATINAS FRÍAS Y CALIENTES PARA MOLDEAR
KAPPA	Gel blando: 2 gr/L  Gel duro: 15 gr/L		GELATINAS LÁCTEAS, ÁMBAR, ÁSPIC, RECUBRIMIENTOS
IOTA	Gel blando: 3 gr/L		GELATINAS LÁCTEAS, GELATINAS BEBIBLES
AGAR	Gel blando: 2-4 gr/L  Gel duro: 5-10 gr/L		GELATINAS FRÍAS Y CALIENTES
METIL	Gel blando: 7 gr/L Acción pegamento: 30 gr/L

Adria, A. y. (2012). Texturas. Obtenido de El bulli: http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-sferificacion.html

aditivos en la gastronomia de vanguardia

Aires:

El sifón

Es un montador de nata al que se incorpora aire mediante cargas de N2O comprimido. Este mismo principio permite elaborar espumas de gustos y texturas de una variedad infinita.

Para ello les proponemos un método desglosado en tres pasos

1. Elegir un sabor                           

2. Concretar el uso

3. Definir la densidad

Elegir un sabor:

El sifón permite elaborar espumas de numerosos ingredientes, prácticamente de todas las familias de productos. Aun así, algunos ofrecen mejores resultados que otros.

Concretar el uso:

La versatilidad de las espumas ha propiciado su introducción en cualquier elaboración que se beba o se coma.

Coctel.

Aperitivo.

Plato.

Salsa.

Guarnición.

Postre.

Tipos de Espumas:

Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado, y en función de la combinación entre la temperatura y la base utilizada para su elaboración.

Emulsiones:

Una emulsión es la unión más o menos estable de moléculas grasas y acuosas Dicho de otra manera, una emulsión es una mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como el aceite y el agua.

SUCROÉSTERES (E473) Y SUCROGLICÉRIDOS (E474): Son emulsionantes derivados de esterificación entre la sacarosa y los ácidos grasos. Su estructura se resume en una parte lipófila y una hidrófila que atrae las grasas

TRADICIONAL LECITINA DE SOJA: Obtenida de la yema del huevo o como subproducto del refinado de aceite de soja o girasol. Su función es emulsionante y es utilizada sobre todo en la industria chocolatera. No presenta problemas de dispersión ni en medios fríos ni en calientes. Tampoco en medios alcohólicos, ácidos, salados o azucarados. En medios grasos se hidrata muy bien.

Espesantes:

Un espesante, es un subproducto que nos permite obtener soluciones más o menos viscosas. No forman geles sólidos.

GELESPESA: Producto elaborado a partir de goma xantana( producida por la fermentación del azúcar, que se obtiene previamente a partir del almidón de trigo, por una bacteria llamada Xanthomonas Campestres).

Esterificación

La esterificación es una técnica que consiste en encapsular líquido en esferas de gel, es una técnica culinaria que se puso en práctica en el Bulli en 2003

La esterificación original 

Consiste en la mescla de alginato con algún alimento liquido el cual con un gotero o jeringa se dejan caer gotas en un baño de calcio o lactato de calcio el momento que las gotas caen en este baño se produce un reacción en la cual el exterior de la gota se gelifica si se retiran de manera rápida se obtiene una gelificacion con centro liquido si se deja más tiempo se vuelve más solida   

La esterificación inversa

Comienza con un baño de agua e hidrocoloides en lugar de calcio, el calcio ya se encuentra en la solución que se va a esferificar y el baño es la solución gelificante  la ventaja de esta técnica es que nunca se gelificara hasta el centro como sucede con la esferificaión original por esto el centro siempre se mantendrá liquido

La crioesterificación o esferificaión en molde

Para esta técnica se congela el líquido que queremos esferificar en un molde y después se deja caer los trozos congelados en un baño de hidrocoloides, mientras pasa el tiempo se va a ir descongelando y sus capas comenzaran gelificarse esta técnica es muy viable cuando se quiere tener más control de la forma y tamaño de las esferas

Aca podremos ver un video de  la esferificacion original

La esterificación inversa