La esterificación es una técnica
que consiste en encapsular líquido en esferas de gel, es una técnica culinaria que se puso en
práctica en el Bulli en 2003
La esterificación
original
Consiste en la mescla de alginato con algún alimento liquido el cual con un
gotero o jeringa se dejan caer gotas en un baño de calcio o lactato de
calcio el momento que las gotas caen en este baño se produce un reacción en la
cual el exterior de la gota se gelifica si se retiran de manera rápida se
obtiene una gelificacion con centro liquido si se deja más tiempo se vuelve más
solida
La esterificación
inversa
Comienza con un baño de agua e hidrocoloides en
lugar de calcio, el calcio ya se encuentra en la solución que se va a
esferificar y el baño es la solución gelificante la ventaja de esta técnica es que nunca se
gelificara hasta el centro como sucede con la esferificaión original por esto
el centro siempre se mantendrá liquido
La crioesterificación
o esferificaión en molde
Para esta técnica se congela el líquido que
queremos esferificar en un molde y después se deja caer los trozos congelados
en un baño de hidrocoloides, mientras pasa el tiempo se va a ir descongelando y
sus capas comenzaran gelificarse esta técnica es muy viable cuando se quiere
tener más control de la forma y tamaño de las esferas
Aca podremos ver un video de la esferificacion original
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