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ENTRADA

Ostra con lágrimas de limón y espuma de cebolla

Elaboración:

1.- limpiar y abrir la ostra, reservar en el frio.

2.- mezclar cebolla en polvo, crema de leche, sal y pimienta, colocar en el sifón de medio litro y poner 1 carga de NO2 y reservar en el frio.

3.- sacar supremas de limón y congelar con el nitrógeno líquido.

4.- servir la ostra con la espuma, las lágrimas

Técnicas:

Espumas

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SORBETE DE MOJITO

Elaboración:

1.            Hacer un almíbar con el agua y el azúcar triturar la menta fresca y colocar a enfriar.

2.            Mesclar en un bowl ron blanco limón agua mineral y la preparación anterior

3.            Agregar nitrógeno y mesclar hasta obtener una textura firme pero suave

Técnicas:

Criococina

PLATO FUERTE

Suprema de pavo almendrada, ratatouille y vinagreta de alcaparras.

Elaboración:

1.- Limpiar la suprema, sazonar y empacar al vacío con vino blanco, ajo y romero. Cocinar por 3 horas a 60°c

2.- Elaborar una ratatouille según receta tradicional.

3.- Mezclar la mantequilla clarificada con ajo y cebolla, emulsionar con las alcaparras y vinagre con la ayuda de un mixer, agregar el sucro y reservar.

4.- Sellar la suprema picar almendras  desglasar con vino agregar un poco de azúcar y espesar.

5.- Usar el nitrógeno líquido para preparar el polvo de la vinagreta.

Técnicas:

Coccion al vacio

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POSTRE

Granizado de café con perlas de nata en nitrógeno líquido

Elaboración

1.-Disolver el azúcar en el café. Conservar la base para el granizado hasta justo antes del servicio en la nevera

2.-Mezclar la nata líquida con el jarabe de vainilla. Conservar la base para las perlas hasta justo antes del servicio en la nevera.

3.-Servir la base de granizado en el bol para nitrógeno.

4.-Introducir el nitrógeno líquido lentamente mientras movemos la base del granizado con una varilla. Mover hasta alcanzar la consistencia deseada. Este proceso es muy rápido y permite llegar a tener micro cristales de hielo, muy delicados y que se solubilizan instantáneamente en la boca, a diferencia de la de un granizado normal que necesita mucho tiempo para disolverse y lleva a la formación de cristales grandes de hielo.

5.- Con la jeringa preparar las perlas de nata, introduciendo la nata en el nitrógeno. Recoger con un colador o cuchara larga

BEBIDA

Margarita Nitro

Ingredientes

5 Partes de Tequila

3 Unidad de Triple seco

2 Partes de Lima

1 Chorrito de Nitrógeno líquido

 Elaboracion:

Se mezclan los ingredientes en un recipiente metálico, y poco a poco se le va añadiendo nitrógeno líquido hasta que el cóctel se solidifica. Luego mezclamos con unas varillas de cocina y servimos el Margarita Nitro en una copa clásica de coctelería, impregnado su borde previamente con sal. 

POSTRE 2

Ingredientes:

Pulpa de Mora

Pulpa de Naranjilla

Crema de leche

Leche evaporada

Leche condensada

Frambuesas

Mora

Naranja

Nitrógeno Líquido

Ela boración:

Preparar los helados con la pulpa de mora, y la pulpa de naranjilla

Extraer los gajos de la naranja

Una vez listos los helados colocar en un bolw para mezclarlos con el nitrógeno líquido hasta homogeneizarlos.

Colocar en un bolw el nitrógeno líquido y sumergir la mora, los gajos de naranja para la presentacion.

Armar el postre .

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CONGELACIÓN CRIOGÉNICA Y CARBONATACION

El nitrógeno líquido constituye una forma rápida de obtener alimentos extremadamente fríos. En cierto sentido, es lo opuesto a la fritura, que utiliza un líquido caliente, como grasa o aceite para calentar y cocinar.

La mayor parte de la cocción se basa en aplicar calor a los alimentos para desencadenar reacciones químicas y así cambiar su color, sabor y textura.

Sin embargo, también podemos cocinar sin calor. Si eliminamos sufisiente calor, podemos congelar el alimento, convertir los líquidos en sólidos de hecho, a temperaturas lo suficientemente bajas, cualquier líquido puede congelarse y pasar a estado sólido

 Los líquidos fríos, denominados criógenos, constituyen la principal herramienta de la criogenia, y el criógeno más utilizado es el nitrógeno líquido. El 78 % del aire está compuesto de nitrógeno, por lo que se halla en todas partes.

Como criógeno, resulta útil porque presenta un punto de ebullición de -—196 uC / —321 "F y un punto de congelación que es ligeramente inferior a —210"C / —346°F. Entre estas temperaturas, el nitrógeno es un líquido claro y fino que no reacciona químicamente.

El nitrógeno líquido destaca en aplicaciones culinarias que requieran temperaturas extremadamente bajas, por ejemplo, congelar alcohol o para hacer que una sustancia blanda se endurezca y sea tan quebradiza como el cristal. También es apto para lograr unos porcentajes extremadamente altos de enfriamiento. Por ejemplo, para congelar gotas de líquido instantáneamente para que así mantengan su forma esférica o para elaborar helado al instante

TÉCNICÁS Y EQUIPAMIENTO

El nitrógeno líquido absorbe el calor mucho más rápido que el agua helada, aunque si necesita enfriar una gran cantidad de alimento, necesitara más nitrógeno líquido que con un baño de hielo.

La principal razón es porque  hervir un líquido requiere mucha energía, el denominado calor latente de evaporación El nitrógeno presenta un calor latente bastante bajo de 200 kl/kg (86 BTU x’ lb).

Los cocineros y otras personas que trabajen en la cocina deben respetar los posibles peligros de entrar en contacto con el nitrógeno líquido.

Las gafas de seguridad son obligatorias y no se recomienda llevar indumentaria porosa, ya que el nitrógeno líquido vertido podría pasar al tejido y causar una congelación grave en la piel. Evite las actitudes insensatas y lleve siempre guantes al trabajar con criógenos.

Tanto el hielo seco como el nitrógeno líquido se convierten en gas al exponerse al calor. En un espacio con poca ventilación, esto puede resultar peligroso. Por ejemplo, si vertiera un matraz Dewar de nitrógeno líquido en una habitación pequeña Tanto el hielo seco como el nitrógeno líquido se convierten en gas al exponerse al calor. En un espacio con poca ventilación, esto puede resultar peligroso. Por ejemplo, si vertiera un matraz Dewar de nitrógeno líquido en una habitación pequeña o en un coche, el gas podría desplazar el aire en la sala y no dejarle respirar. El aire normal contiene un 21 % de oxígeno, pero una inyección rápida de nitrógeno vaporizado es capaz de diluir esta concentración por debajo del 16 %, unos niveles que pueden llegar a causar la muerte por asfixia.

MANIPULACIÓN SEGURA DE LOS CRIÓGENOS

El hielo seco y el nitrógeno líquido pueden ser unas herramientas peligrosas. Los criógenos pueden lesionar a los cocineros y a sus comensales. Una manipulación indebida puede tener consecuencias fatales. La mayor parte del peligro se deriva de la falta de familiaridad con los materiales súper fríos aunque, al igual que los peligros conocidos que plantean las temperaturas extremadamente altas en la cocina, los asociados a los criógenos pueden minimizarse a través de una manipulación segura.

En nuestra cocina utilizamos las mismas precauciones al trabajar con nitrógeno líquido que con aceite caliente para freír.  Con todo, a veces el nitrógeno líquido es más seguro que el aceite para freír. Las gotas de nitrógeno líquido suelen rebotar de forma inocua en la piel debido al efecto Leidenfrost  

Esta es la regla de oro que debería seguir para proteger a los comensales: al servir un plato o una bebida no deberían quedar restos de hielo seco ni de nitrógeno líquido. Por fortuna, el nitrógeno líquido se suele eliminar de un alimento mucho antes de que se sirva en la mesa.