CONGELACIÓN CRIOGÉNICA Y CARBONATACION
El nitrógeno líquido constituye una forma rápida
de obtener alimentos extremadamente fríos. En cierto sentido, es lo opuesto a la
fritura, que utiliza un líquido caliente, como grasa o aceite para calentar y
cocinar.
La mayor parte de la cocción se basa en aplicar
calor a los alimentos para desencadenar reacciones químicas y así cambiar su
color, sabor y textura.
Sin embargo, también podemos cocinar sin calor.
Si eliminamos sufisiente
calor, podemos congelar el alimento, convertir los líquidos en sólidos de
hecho, a temperaturas lo suficientemente bajas, cualquier líquido puede
congelarse y pasar a estado sólido
Los
líquidos fríos, denominados criógenos, constituyen la principal herramienta de la
criogenia, y el criógeno más utilizado es el nitrógeno líquido. El 78 % del
aire está compuesto de nitrógeno, por lo que se halla en todas partes.
Como criógeno, resulta útil porque presenta un
punto de ebullición de -—196 uC / —321 "F y un punto de congelación que es
ligeramente inferior a —210"C / —346°F. Entre estas temperaturas, el
nitrógeno es un líquido claro y fino que no reacciona químicamente.
El nitrógeno líquido destaca en aplicaciones culinarias
que requieran temperaturas extremadamente bajas, por ejemplo, congelar alcohol
o para hacer que una sustancia blanda se endurezca y sea tan quebradiza como el
cristal. También es apto para lograr unos porcentajes extremadamente altos de
enfriamiento. Por ejemplo, para congelar gotas de líquido instantáneamente para
que así mantengan su forma esférica o para elaborar helado al instante
TÉCNICÁS Y EQUIPAMIENTO
El
nitrógeno líquido absorbe el calor mucho más rápido que el agua helada, aunque
si necesita enfriar una gran cantidad de alimento, necesitara más nitrógeno líquido
que con un baño de hielo.
La
principal razón es porque hervir un líquido
requiere mucha energía, el denominado calor latente de evaporación El nitrógeno
presenta un calor latente bastante bajo de 200 kl/kg (86 BTU x’ lb).
Los
cocineros y otras personas que trabajen en la cocina deben respetar los
posibles peligros de entrar en contacto con el nitrógeno líquido.
Las gafas
de seguridad son obligatorias y no se recomienda llevar indumentaria porosa, ya
que el nitrógeno líquido vertido podría pasar al tejido y causar una congelación
grave en la piel. Evite las actitudes insensatas y lleve siempre guantes al
trabajar con criógenos.
Tanto el
hielo seco como el nitrógeno líquido se convierten en gas al exponerse al
calor. En un espacio con poca ventilación, esto puede resultar peligroso. Por
ejemplo, si vertiera un matraz Dewar de nitrógeno líquido en una habitación
pequeña Tanto el hielo seco como el nitrógeno líquido se convierten en gas al
exponerse al calor. En un espacio con poca ventilación, esto puede resultar peligroso.
Por ejemplo, si vertiera un matraz Dewar de nitrógeno líquido en una habitación
pequeña o en un coche, el gas podría desplazar el aire en la sala y no dejarle
respirar. El aire normal contiene un 21 % de oxígeno, pero una inyección rápida
de nitrógeno vaporizado es capaz de diluir esta concentración por debajo del 16
%, unos niveles que pueden llegar a causar la muerte por asfixia.
MANIPULACIÓN SEGURA DE LOS CRIÓGENOS
El hielo
seco y el nitrógeno líquido pueden ser unas herramientas peligrosas. Los
criógenos pueden lesionar a los cocineros y a sus comensales. Una manipulación
indebida puede tener consecuencias fatales. La mayor parte del peligro se
deriva de la falta de familiaridad con los materiales súper fríos aunque, al
igual que los peligros conocidos que plantean las temperaturas extremadamente
altas en la cocina, los asociados a los criógenos pueden minimizarse a través
de una manipulación segura.
En nuestra
cocina utilizamos las mismas precauciones al trabajar con nitrógeno líquido que
con aceite caliente para freír. Con
todo, a veces el nitrógeno líquido es más seguro que el aceite para freír. Las gotas
de nitrógeno líquido suelen rebotar de forma inocua en la piel debido al efecto
Leidenfrost
Esta es la
regla de oro que debería seguir para proteger a los comensales: al servir un
plato o una bebida no deberían quedar restos de hielo seco ni de nitrógeno
líquido. Por fortuna, el nitrógeno líquido se suele eliminar de un alimento
mucho antes de que se sirva en la mesa.
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