gelificantes frios y calientes cuadro comparativos de las mismas

Gelificación:

Gelificación es el procedimiento mediante el cual se espesan y estabilizan soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones.

Los agentes gelificantes se disuelven en la fase líquida, que conforma una estructura interna que permite que el gel resultante tenga la apariencia de una substancia sólida, a pesar de estar compuesto en lo fundamental por líquido. En el caso de los geles, la estructura coloidal actúa como una esponja que retiene la fase líquida dispersa.

	Gelificante de muy reciente descubrimiento (1977), que se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. El Gellan permite realizar un gel consistente, de mucha firmeza soporta temperaturas de hasta 90 °C
	·         Se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un carragenato ·   Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza.        Se puede mezclar en frío y levantar el hervor. Su gelificación rápida permite napar un producto. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C. En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.
	Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas  Presenta características muy específicas para la obtención de un gel de consistencia blanda y elástica. También permite obtener gelatinas calientes. Se disuelve en frío y se calienta a unos 80 °C para que se produzca la gelificación. Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla. Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.
	Agar es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo xv. En 1859 se introdujo en Europa como alimento característico de la cocina china y a principios del siglo xx se empezó a aplicar en la industria alimentaria. Se mezcla en frío y levantar hervor.  Su gelificación es rápida. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 °C (gelatina caliente).  En medios ácidos pierde capacidad gelificante.
	Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, Metil (a base de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. Se ha elegido por su alto poder gelificante y su gran fiabilidad. Mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera hasta los 4 °C para su hidratación.

Cuadro de usos y dosificaciones:

GELIFICACIÓN
DOSIFICACIÓN		APLICACIÓN
GELLAN	Gel blando: 5 gr/L Gel duro: 13 gr/L		GELATINAS FRÍAS Y CALIENTES PARA MOLDEAR
KAPPA	Gel blando: 2 gr/L  Gel duro: 15 gr/L		GELATINAS LÁCTEAS, ÁMBAR, ÁSPIC, RECUBRIMIENTOS
IOTA	Gel blando: 3 gr/L		GELATINAS LÁCTEAS, GELATINAS BEBIBLES
AGAR	Gel blando: 2-4 gr/L  Gel duro: 5-10 gr/L		GELATINAS FRÍAS Y CALIENTES
METIL	Gel blando: 7 gr/L Acción pegamento: 30 gr/L

Adria, A. y. (2012). Texturas. Obtenido de El bulli: http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-sferificacion.html