Aires:
El sifón
Es un montador de nata al que se incorpora
aire mediante cargas de N2O comprimido. Este mismo principio permite elaborar
espumas de gustos y texturas de una variedad infinita.
Para ello les proponemos un
método desglosado en tres pasos
1. Elegir un sabor
2. Concretar el uso
3. Definir la densidad
Elegir un sabor:
El sifón permite elaborar espumas
de numerosos ingredientes, prácticamente de todas las familias de productos.
Aun así, algunos ofrecen mejores resultados que otros.
Concretar el uso:
La versatilidad de las espumas ha
propiciado su introducción en cualquier elaboración que se beba o se coma.
Coctel.
Aperitivo.
Plato.
Salsa.
Guarnición.
Postre.
Tipos de Espumas:
Partiendo de dos grandes familias
relativas al gusto, dulce y salado, y en función de la combinación entre la
temperatura y la base utilizada para su elaboración.
Emulsiones:
Una emulsión es la unión más o
menos estable de moléculas grasas y acuosas Dicho de otra manera, una emulsión
es una mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como el aceite y
el agua.
SUCROÉSTERES (E473) Y SUCROGLICÉRIDOS (E474): Son emulsionantes derivados de esterificación entre la sacarosa y los ácidos grasos. Su estructura se resume en una parte lipófila y una hidrófila que atrae las grasas
TRADICIONAL LECITINA DE SOJA: Obtenida de la yema del huevo o como
subproducto del refinado de aceite de soja o girasol. Su función es
emulsionante y es utilizada sobre todo en la industria chocolatera. No presenta
problemas de dispersión ni en medios fríos ni en calientes. Tampoco en medios
alcohólicos, ácidos, salados o azucarados. En medios grasos se hidrata muy
bien.
Espesantes:
Un espesante, es un subproducto
que nos permite obtener soluciones más o menos viscosas. No forman geles
sólidos.
GELESPESA: Producto elaborado a partir de goma xantana( producida
por la fermentación del azúcar, que se obtiene previamente a partir del almidón
de trigo, por una bacteria llamada Xanthomonas Campestres).
No hay comentarios.:
Publicar un comentario