Gelificación:
Gelificación es el procedimiento mediante
el cual se espesan y estabilizan soluciones líquidas, emulsiones y
suspensiones.
Los agentes gelificantes
se disuelven en la fase líquida, que conforma una estructura interna que
permite que el gel resultante tenga la apariencia de una substancia sólida, a
pesar de estar compuesto en lo fundamental por líquido. En el caso de los
geles, la estructura coloidal actúa como una esponja que retiene la fase
líquida dispersa.
Gelificante de muy reciente
descubrimiento (1977), que se obtiene a partir de la fermentación producida
por la bacteria Sphingomonas elodea.
El Gellan permite realizar un gel consistente, de mucha firmeza soporta temperaturas de hasta 90 °C |
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Se extrae de un tipo de algas rojas (de
los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un carragenato
· Kappa proporciona un gel de textura
firme y quebradiza.
Se puede mezclar en frío y levantar el hervor. Su gelificación
rápida permite napar un producto. Una vez gelificado puede soportar
temperaturas de hasta unos 60 °C. En medios ácidos pierde parte de su
capacidad gelificante.
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Cuadro de usos y dosificaciones:
GELIFICACIÓN
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DOSIFICACIÓN
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APLICACIÓN
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GELLAN
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Gel blando: 5 gr/L
Gel duro: 13 gr/L
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GELATINAS FRÍAS Y CALIENTES PARA MOLDEAR
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KAPPA
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Gel blando: 2 gr/L
Gel duro: 15 gr/L
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GELATINAS LÁCTEAS, ÁMBAR, ÁSPIC, RECUBRIMIENTOS
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IOTA
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Gel blando: 3 gr/L
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GELATINAS LÁCTEAS, GELATINAS BEBIBLES
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AGAR
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Gel blando: 2-4 gr/L
Gel duro: 5-10 gr/L
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GELATINAS FRÍAS Y CALIENTES
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METIL
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Gel blando: 7 gr/L Acción pegamento: 30 gr/L
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Adria, A. y. (2012). Texturas. Obtenido de El bulli: http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-sferificacion.html
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